Учим азбуку питания

Учим азбуку питания

Возможно ли изменение пищевых стереотипов? Результат во многом зависит от модели организации школьного питания.

Претензии к школьному питанию давно уже стали постоянными: дети с родителями жалуются, что еда либо невкусная, либо вредная, директора школ сетуют на изношенность кухонного оборудования,   санврачи критикуют несбалансированное меню школьных обедов. Сейчас в   Алтайском крае реализуются   краевая ведомственная программа «Модернизация технологического оборудования школьных столовых в Алтайском крае» на 2008-2010 годы и федеральный экспериментальный проект, осуществляемый в Барнауле. Обе они направлены на повышение качества школьного питания.

Справка:

Согласно краевой ведомственной программе, материально-техническая база 573   школьных пищеблоков (42% школ края) в течение трех лет будет приведена в соответствие с современными требованиями. На реализацию программы в краевом бюджете предусмотрено 261 млн. рублей (по 87 млн. рублей в год).

Барнаул стал участником федерального экспериментального проекта. За два года в край придет 98,5 млн. рублей и на эти средства будет модернизировано 76 школьных пищеблоков   Барнаула (это 83,5% от всех школ города). Столько же средств будет израсходовано на реконструкцию школьных столовых, приобретение и оборудование транспорта бюджеты края и города. К началу 2008-2009 учебного года в лицее №3 будет открыта базовая столовая и отремонтированы столовые в 29 школах. В 2009 году планируется переоснастить еще 46 школ, в том числе две школьных столовых переоборудуют в базовые.

Модернизация питания школьников: что сделано

По каждой школьной столовой, подлежащей модернизации до конца этого года (146 школ по краю и 30 - в г. Барнауле), с участием специалистов управления Роспотребнадзора по Алтайскому краю разработан план мероприятий, включающий вопросы реконструкции помещений столовых.

В рамках федерального экспериментального проекта на модернизацию технологического оборудования школьных столовых в Барнауле было выделено и освоено к 1 сентября 46 млн. рублей из Федерального и 6 млн. рублей из краевого бюджетов. Около 45 млн. рублей из муниципального бюджета направлено на ремонт столовых.

Во всех учреждениях проведен капитальный ремонт с элементами перепланировки, в 100% учреждений заменены системы водоснабжения, канализации, отопления и энергоснабжения.

Проведена перепланировка помещений - выделены отдельные моечные для кухонной и столовой посуды, цеха по переработки мяса и овощей, склады для суточного запаса и временного хранения продуктов. Зона раздачи готовой пищи выдвинута в обеденный зал, что позволило увеличить площади для производственных помещений столовых.

Во всех учреждениях восстановлены туалетные комнаты и душевые для кухонных работников. Все помещения столовых выложены новой облицовочной плиткой, в обеденных залах проведен косметический ремонт. Для 10 столовых приобретена новая мебель (обеденные столы и стулья). Во всех учреждениях проведен монтаж нового современного технологического оборудования и вентиляции.

В базовой столовой лицея №3 проведена 100% перепланировка помещений, все производственные и подсобные помещения по набору и площади доведены до санитарных норм и правил, оборудовали новые помещения для комплектации школьных завтраков (для буфетов - раздатков), экспедиции, складов и т.д.

Специалистами отраслевого института питания г. Ярославля, который является поставщиком технологического оборудования ООО «Русь холод», проведено обучение всех работников столовых, которые будут работать на новом оборудовании. Составлены пять видов школьного меню, изданы буклеты, настольные салфетки. Разрабатывается программа, целью которой является пропаганда здорового питания. Проект уже получил неофициальное название «Азбука питания».

Меню по новым требованиям

В ходе обсуждения вопросов организации питания в образовательных учреждениях Алтайского края на выездной секции по теме «Реализация ведомственной целевой программы «Модернизация технологического оборудования школьных столовых в Алтайском крае» на 2008-2010 годы» в рамках краевого совещания работников образования, проходившего в августе 2008 года, специалисты Управления Роспотребнадзора по Алтайскому краю рассказали о положениях новых санитарно-эпидемиологических норм и правил к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего образования.

С 1 октября 2008 года в действие вводится СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Эти нормы и правила направлены на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждениях начального и среднего профессионального образования (далее - образовательные учреждения).

В соответствии с новым СанПиН при оснащении производственных помещений образовательных учреждений предпочтение будет отдаваться современному холодильному и технологическому оборудованию.

Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательных учреждений с 1 октября юридические лица или индивидуальные предприниматели, обеспечивающие питание, должны разработать примерные меню на период не менее двух недель (10-14 дней) с учетом следующих факторов:

  • сезонности;
  • продолжительности пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении;
  • возрастной категории и физической нагрузки ;
  • необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона;
  • дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7-11 и 12-18 лет);
  • меню-раскладки, содержащие количественные данные о рецептуре блюд.

Меню согласовывается руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п.,   с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

Как правильно кормить...

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания в рационе учащихся не должно быть кремовых кондитерских изделий (пирожные и торты); беляшей и пирожков, жаренных во фритюре; пиццы; острых соусов, кетчупов, майонезов, маринованных овощей и фруктов; газированных напитков; натурального кофе, тонизирующих, в том числе энергетических напитков, алкоголя; молочных продуктов и мороженого на основе растительных жиров; жевательной резинки; карамели, в том числе леденцовой; блинчиков с мясом и с творогом; яичницы-глазуньи; первых и вторых блюд из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления и др.

В питании обучающихся допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.  

Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений,   которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке,   в условиях свободного выбора, и в соответствии, с рекомендуемым   ассортиментом дополнительного питания.

Реализация напитков, воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500 мл. Разливать напитки в буфете не допускается.

Горячее питание   предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

При организации дополнительного обогащения рациона микронутриентами должен быть организован строгий учет суммарного количества микронутриентов, поступающих с рационами, которое должно соответствовать санитарным требованиям. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей обучающихся.

...и поить

Питьевой режим в образовательном учреждении может быть организован   в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в емкости. При организации питьевого режима с использованием бутилированной воды, образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным количеством чистой посуды (стеклянной, фаянсовой - в обеденном зале и одноразовых стаканчиков - в учебных и спальных помещениях), а также отдельными промаркированными подносами для чистой и использованной стеклянной или фаянсовой посуды; контейнерами - для сбора использованной посуды одноразового применения.

Факт:

В новых санитарных правилах разграничена ответственность за организацию питания обучающихся. Руководитель образовательного учреждения отвечает   за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием. Ответственность за качеством и безопасность питания в свою очередь возлагается на юридическое лицо или индивидуального предпринимателя, обеспечивающего питание в образовательном учреждении. Большая доля ответственности возлагается на медицинских работников учреждения, которые должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи.

Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка и его территориальными органами.

И.П. Салдан,

Руководитель Управления

Роспотребнадзора по Алтайскому краю,

Главный государственный санитарный

врач по Алтайскому краю,

д.м.н., профессор